本格焼酎の製造工程

概要

皆さんが呑んでいる本格焼酎はこのような工程を経て醸し出されています。こちらで紹介している工程はもろみ取りといわれる焼酎造りの一般的な工程となります。特徴ある焼酎を醸し出すために麹に米や麦以外のものを使用していたり、一部を省いたり、逆にさらなる手間をかけているケースもあります。
※この項目の構成や内容、写真提供に関しまして、国分酒造株式会社焼酎蔵 薩州濱田屋伝兵衛繊月酒造株式会社柳田酒造合名会社のご協力をいただきました。

一袋1トンの米が入った袋(国分酒造株式会社)
一袋1トンの米が入った袋
(国分酒造株式会社)
洗米(洗麦)
浸漬
まずは麹の元となる原料米(原料麦)をきれいに洗います。
そして、洗った原料米(原料麦)を水に浸して蒸すために最適な状態とします。
自動蒸米機、蒸し上がった米が出てくる(繊月酒造株式会社)
自動蒸米機、写真右から蒸し上がった米が出てくる
(繊月酒造株式会社)


二階建て製麹機、上から原料麦を投入して二階で洗麦・製麹、一階の三角棚ではぜ混む(柳田酒造合名会社)
二階建て製麹機、上から原料麦を投入して
二階で洗麦・製麹、一階の三角棚ではぜ混む
(柳田酒造合名会社)

蒸きょう
冷却
意図する程度に水がしみこんだ原料米(原料麦)を蒸し器で蒸します。
そしてそれを麹菌が繁殖しやすい35度程度に冷まします。
蔵によっては左の写真のように蒸し器と製麹を
同時に出来る独自の改良を施している場合もあります。
焼酎造りで用いられる種麹(焼酎蔵 薩州濱田屋伝兵衛)
焼酎造りで用いられる種麹
(焼酎蔵 薩州濱田屋伝兵衛)


手作業による麹種合わせ(焼酎蔵 薩州濱田屋伝兵衛)
手作業による麹種合わせ
(焼酎蔵 薩州濱田屋伝兵衛)


自動製麹機の外観(国分酒造株式会社)
自動製麹機を開けたところ(国分酒造株式会社)
自動製麹機の外観と開けたところ
(国分酒造株式会社)

種付け
製麹
適切な温度となった原料米(原料麦)に麹菌を植え付け、麹となるまで麹菌を丹念に生育させます。麹菌には大きく分けて、白麹・黒麹・黄麹があります。(→用語集)
近年は左の自動製麹機のように蒸きょうから製麹まで全自動で出来る機械も登場しています。
なお、「製麹」は「せいきく」と読みます。
甕による一次仕込み(焼酎蔵 薩州濱田屋伝兵衛)
甕による一次仕込み
(焼酎蔵 薩州濱田屋伝兵衛)
一次仕込み できた麹に水と酵母を加えて発酵させます。これが一次仕込みです。約1週間程度で一次仕込みが完了します。泡盛は一次仕込みのみを行い、そのまま蒸留の行程へ行きます。また、一次仕込みの際に主原料も一緒に投入して二次仕込みを省略する仕込み方を「どんぶり仕込み」といいます。
手作業による二次仕込み(焼酎蔵 薩州濱田屋伝兵衛)
手作業による二次仕込み
(焼酎蔵 薩州濱田屋伝兵衛)


機械による二次仕込み(国分酒造株式会社)
機械による二次仕込み
(国分酒造株式会社)

二次仕込み 一次仕込みが完了すると今度は二次仕込みです。一次仕込みは麹をそのまま発酵させましたが、今度は主原料を投入してさらに発酵させることになります。このとき投入した主原料によって焼酎の種類が変わることになります。たとえば一次仕込みで麦麹を発酵させ、二次仕込みでさつまいもを入れた場合はいも焼酎になります。二次仕込みはおおよそ二週間程度で完了します。
木樽の蒸留機(濱田屋伝兵衛)
木樽の蒸留機
(焼酎蔵 薩州濱田屋伝兵衛)


金属製の蒸留機(柳田酒造合名会社)
金属製の蒸留機
(柳田酒造合名会社)

蒸留 二次仕込みが終わるともろみは15度前後の度数になっています。これを下から熱し、蒸発した気体を冷水などで冷やすことで高濃度のアルコールを含む液体が抽出できます。この一連の作業を蒸留といいます。本格焼酎の場合は蒸留機にかけるのは一回だけです。蒸留機は各蔵で様々な形をしており、中には蒸留機を絶対に外部には見せない蔵もあります。これは蒸留機の形で味わいが大きく異なるためでどのような形をさせるか、ということ自体が蔵の考え方でポリシーになるためです。
蒸留後の液体には独特の温泉地のようなにおいがあります。これを蒸留香、あるいはガス香と呼びます。
甕貯蔵庫の様子(濱田屋伝兵衛)
甕貯蔵庫の様子
(焼酎蔵 薩州濱田屋伝兵衛)
熟成 蒸留が終わったあとフーゼル油(→用語集参照)などを濾過します。その後、タンクや甕で一定期間おいておきます。これを熟成といいます。熟成させることで蒸留の際に発生した蒸留香が取れるほか、アルコール分と水が良く馴染み、まろやかな味わいへと変化します。通常の焼酎であれば、3か月から半年、1年程度寝かせて出荷しますが、長期熟成タイプになると20年以上寝かせるものもあります。蒸留したものをそのまま寝かせるだけでなく、40度弱に加水(→用語集参照)する場合、出荷時の濃度である25度に加水して熟成させる場合もあります。
瓶詰めの様子(国分酒造株式会社)
瓶詰めの様子
(国分酒造株式会社)
瓶詰め 熟成が終わり出荷の時期を迎えるとタンクや甕から焼酎を瓶へ移していきます。原酒をそのまま熟成させていた場合はこの段階で加水し、出荷のためのアルコール濃度に調整したものを瓶詰めします。これにラベルを付ければ後は出荷をするだけとなります。

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