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黄麹(きこうじ)

本来は清酒用に用いられる麹を指す。麹の色が黄色がかっているため、黄麹と呼ばれている。元々本格焼酎は清酒と同じく、黄麹菌で麹が作られていたが、黄麹で仕込んだ麹はクエン酸などを出さないため、腐りやすく、温暖な土地では腐蔵などの問題が常につきまとっていた。そうした事情から製品管理が大変に難しいという事情があったため、クエン酸を出し、酸化することで雑菌を殺しやすい黒麹が使われるようになった。黄麹で仕込むと華やかな香りを持つ焼酎が出来ると言われている。
関連語⇒麹(こうじ)白麹(しろこうじ)黒麹(くろこうじ)製麹(せいきく)


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