白麹(しろこうじ)

1923年、鹿児島税務監督局の鑑定官であった河内源一郎氏によって発見され、京都大学教授の北原覚雄氏によって新種と証明された麹菌。学名はアルペルギルス・カワチ・キタハラ。黒麹の突然変異と考えられている。黒麹と比べて扱いやすく、また、この麹によって醸し出される味わいも日本人の好みに合っていたため、急速に普及した。現在、最も主流となっている麹である。
関連語⇒麹(こうじ)黒麹(くろこうじ)黄麹(きこうじ)製麹(せいきく)

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