麹(こうじ)

糸状菌の一種である麹菌を穀類で生育させ、酵素を分泌させたもの。麹そのものは、でんぷん質を分解・糖化させ、グルコースという物質を作り出す作用を行うだけで、アルコール自体はこのグレコースを酵母が分解することによって発生する。
関連語⇒白麹(しろこうじ)黒麹(くろこうじ)黄麹(きこうじ)酵母(こうぼ)製麹(せいきく)種麹(たねこうじ)麹室(こうじむろ)麹蓋(こうじぶた)

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