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酵母(こうぼ)

麹菌がでんぷんから分解したグレコースをアルコールと二酸化炭素に分解する働きを持ったカビの一種。酒の製造工程で液体から泡がでている様子が見られるが、あの泡は酵母が二酸化炭素を作り出していることを示すものである。酵母には、大きく分けて、蔵付き酵母と協会酵母がある。また、最近では各都道府県の工業技術センターや農林試験所などが県内の蔵へ供給するために開発した地方酵母も徐々に増えつつある。
関連語⇒麹(こうじ)蔵付き酵母(くらつきこうぼ)協会酵母(きょうかいこうぼ)


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