全麹(ぜんこうじ)

本格焼酎は、通常、まず麹を発酵させ(一次仕込み)、そのあとで芋や黒糖などの主原料を投入、再度発酵させて仕込む(二次仕込み)が、麹の発酵のみでそのまま蒸留させるケースもある。これを「全麹」と呼ぶ。泡盛は全麹仕込みの代表的な例である。また、最近では麦焼酎やいも焼酎でも全麹で仕込むものが登場し始めている。どんぶり仕込みが麹のほかに主原料も投入しているのに対して、全麹仕込みは麹のみで発酵させている。そのため、原料表示は「米麹」「麦麹」「さつまいも麹」などのように麹しか表示されない。
関連語⇒麹(こうじ)製麹(せいきく)どんぶり仕込み(どんぶりじこみ)

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